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latte e burro

Usiamo latte intero fresco che ogni mattina ci viene consegnato direttamente dalla latteria del paese: una cooperativa che nel tempo è stata capace di riunire una serie di produttori di cui un terzo produce latte di montagna ed una ventina circa pratica l’agricoltura biologica certificata. Rifornirci “sotto casa” è sinonimo di freschezza assoluta ed è anche un modo per noi di collaborare attivamente alla crescita delle economie locali.

Il burro italiano è quasi sempre considerato un sottoprodotto della produzione del formaggio ed è spesso di qualità inferiore rispetto a quello prodotto nel nord Europa. Nei paesi nord europei il metodo utilizzato per la produzione di burro è la centrifugazione, metodo universalmente riconosciuto come il migliore per separare la crema di latte senza alterarne le qualità organolettiche. Il burro italiano invece è per antonomasia burro di affioramento, un processo molto lungo e a temperature molto elevate, con conseguente alterazione delle proprietà organolettiche. Anche noi, volenti o nolenti, come molti altri pasticceri italiani, per trovare un burro superiore, prodotto con il metodo di centrifuga a freddo, siamo stati costretti a varcare le Alpi.