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Pasta madre

È l’ingrediente più importante, il quid assolutamente insostituibile, la firma in calce ad un’opera. La nostra pasta madre è l’impronta unica che rende autentici i nostri prodotti. Nel passato la pasta madre era qualcosa da custodire gelosamente proprio per le sue caratteristiche uniche, tanto da essere dato in dote alle figlie in procinto di sposarsi. Nei paesi veniva conservata dai fornai che, con opportuni rinfreschi, la mantenevano in vita e la ridistribuivano alle famiglie che settimanalmente preparavano il pane in casa. La differenza principale tra lievito di birra e lievito naturale è che quello di birra è una selezione concentrata di un unico ceppo di microrganismi, i saccharomyces cerevisiae. Il lievito naturale invece è costituito da diversi ceppi di lieviti: saccharomyces, lattici, acetici e vari altri microrganismi a seconda di dove e come è prodotta la pasta acida: non c’è modo di avere una pasta madre identica ad un’altra. La pasta madre oltre che ad una fermentazione alcolica, come il lievito di birra, porta anche ad una fermentazione lattica (simile a quella che avviene nello yogurt) in cui i microrganismi lattici trasformano parte degli zuccheri della farina in acido lattico e in parte acido acetico. Il risultato è la creazione all’interno dell’impasto di un ambiente acido (da qui il nome di lievito/pasta acida) che in quanto tale è in grado di eliminare eventuali organismi patogeni e di allungare naturalmente i tempi di conservazione dei lievitati. Una lievitazione naturale rende i prodotti più digeribili e più sani. La nostra pasta madre è tenuta in vita da più di quarant’anni e conservata con tutta l’attenzione e quel po’ di gelosia che è giusto che ci sia per ciò che è vivo, come lo è effettivamente una pasta acida. Le differenze immediatamente percepibili tra prodotti lievitati naturalmente e con lievito di birra sono nell’aspetto, nella consistenza e nel sapore unici che solo un lievito naturale può conferire.