Nous serons de retour à Noël avec des nouvelles

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LAIT ET BEURRE

Nous utilisons du lait entier frais, qui nous est livré chaque matin directement par la laiterie du village : une coopérative qui, au fil du temps, a su regrouper plusieurs producteurs, dont un tiers produit du lait de montagne et dont une vingtaine pratique l'agriculture biologique certifiée.

Le fait d'être fourni "devant la porte" est synonyme de fraîcheur absolue. C'est aussi une façon pour nous de collaborer activement à la croissance des économies locales.

Le beurre italien est presque toujours considéré comme un sous-produit de la production de fromage et est souvent de moindre qualité que le beurre produit en Europe du Nord. Dans les pays d'Europe du Nord, la méthode utilisée pour produire du beurre est la centrifugation, méthode universellement reconnue comme la meilleure façon de séparer la crème sans altérer ses qualités organoleptiques. Le beurre italien, quant à lui, est un beurre d’affleurement, un processus très long à très haute température, qui altère quelque peu ses propriétés organoleptiques.

Comme beaucoup d'autres pâtissiers italiens, nous avons été obligés de traverser les Alpes, que nous le voulions ou non, pour trouver un beurre supérieur produit selon la méthode de la centrifugation à froid.