CACAO DE VARIÉTÉ CRIOLLO ET TRINITARIO
Le parfum et le goût particuliers du cacao proviennent non seulement de sa variété, mais aussi de la composition du sol dans lequel il est cultivé, des conditions climatiques et surtout du travail de l'artisan du cacao : le cultivateur. Les quatre facteurs fondamentaux qui garantissent le parfum et le goût particuliers du chocolat sont : la fermentation, le séchage, la torréfaction et le conchage.
La fermentation et le séchage sont effectués par les agriculteurs dans les fermes de production tandis que la touche finale qui définit le profil organoleptique de chaque produit, la torréfaction et le conchage, a lieu dans l'atelier de production.
La Pasticceria Filippi a choisi de collaborer avec des agriculteurs de Chachi Cayapas, une région située au nord d'Esmeraldas en Équateur. Dans ces régions pousse un cacao Criollo d'une couleur blanche exceptionnelle, qui se caractérise par son goût délicat.
Ses arômes primaires de fleurs et de fruits secs lui donnent une teinte rubis avec un goût persistant.
Le chocolat noir avec une teneur minimale en cacao de 60 % a un goût fort de cacao, qui s'estompe ensuite pour laisser place à des notes aromatiques de fruits secs, de noisettes et de noix, avec une note finale légèrement acidulée rappelant les fruits rouges (groseilles et myrtilles).