« Un gâteau levé sans beurre ? Impossible ! »

C’est une phrase que nous avons entendue très souvent. Et pourtant, chez Pasticceria Filippi, nous y travaillons depuis des années.

Non pas pour enlever quelque chose, mais pour trouver un équilibre différent.

Aujourd’hui, nos gâteaux levés à l’huile d’olive extra vierge sont moelleux, parfumés et bien structurés.

On ne ressent pas un manque : on découvre une autre identité. Beaucoup les préfèrent justement pour leur plus grande légèreté, ainsi que pour les intolérances au lactose de plus en plus fréquentes.

***Il est important de le préciser : nos desserts à l’huile d’olive ne sont pas conçus pour les personnes souffrant d’allergies ou de pathologies nécessitant l’absence totale de contaminations croisées. La production a lieu dans des environnements où d’autres ingrédients sont également présents, nous ne pouvons donc pas garantir leur adéquation en cas d’exigences médicales spécifiques.

Nous avons été invités par Paolo Massobrio au Sol2Expo de Vérone, l’événement consacré à l’huile d’olive extra vierge, pour raconter ce parcours aux côtés de Renato Bosco, maître des pâtes salées, connu pour ses focaccias et ses pizzas gastronomiques à la croûte très croustillante. Si, dans le salé, l’huile apporte structure, extensibilité et parfum, dans le sucré elle devient douceur, finesse de la mie et persistance aromatique.

• 

  Un aspect technique (qui compte vraiment)
  
  Par rapport au beurre, l’huile d’olive extra vierge :
  
  possède une composition lipidique différente (riche en acides gras mono-insaturés),
  s’émulsionne différemment dans la pâte,
  permet une répartition plus homogène des matières grasses,
  ralentit le rassissement et maintient le produit moelleux plus longtemps.
  
  Dans son travail sur les pâtes, Renato Bosco utilise l’huile non seulement pour son arôme mais aussi comme ingrédient fonctionnel : elle améliore l’élasticité, favorise l’alvéolage et apporte une friabilité élégante, jamais lourde. Dans les préparations sucrées, cela se traduit par une texture soyeuse et une digestibilité perçue comme plus légère.
  
  Un ingrédient ancien, étonnamment moderne
  
  L’huile d’olive extra vierge accompagne la culture méditerranéenne depuis des millénaires : symbole de nourriture, de lumière et de rituel. Bien avant l’usage du beurre en Europe du Nord, l’huile était la matière grasse privilégiée dans les régions oléicoles.
  
  La remettre au centre des grands gâteaux levés n’est pas un effet de mode, mais un choix de cohérence territoriale et culturelle.
• 

  La Pasticceria Filippi utilise l’huile d’olive extra vierge Cutrera, choisie après plusieurs essais avec d’autres producteurs.
  
  C’est la seule qui a su garantir une stabilité qualitative constante dans le temps, un élément essentiel pour la production de produits à pâte levée. L’huile provient d’un assemblage d’olives cultivées dans les Monts Hybléens, dans la province de Raguse, un territoire riche en oliviers centenaires et particulièrement propice à l’oléiculture.
  
  À la qualité de la matière première s’ajoute un processus technologique avancé : le moulin travaille à très basse température et l’huile est stockée sous azote, évitant toute oxydation.
  
  Cela permet d’obtenir une huile sans défaut et parfaitement stable, une caractéristique essentielle pour les pâtisseries levées, où même de légères imperfections aromatiques pourraient apparaître avec le temps.
  
  Nos spécialités à l’huile d’olive :
  
  

  • nos Strucà, des cakes moelleux à l’huile qui ont conquis au fil des ans un public toujours plus large,
  • le nouveau Dolce Margherita, variante à l’huile des grands gâteaux levés de Noël;
  • nos autres propositions saisonnières;
  • notre Bontà de Pâques, réalisée avec 100 % d’huile d’olive extra vierge:

  Disponibles dès maintenant dans notre boutique en ligne et chez nos revendeurs.