"Un dolce lievitato senza burro? Non si può sentire."

È una frase che abbiamo ascoltato tante volte. Eppure, in Pasticceria Filippi, su questo abbiamo lavorato per anni.

Non per togliere qualcosa, ma per trovare un equilibrio diverso.

Oggi i nostri lievitati all’olio extravergine d’oliva sono soffici, profumati, strutturati. Non si percepisce un’assenza: si scopre un’altra identità. Molti li preferiscono proprio per la maggiore leggerezza, oltre che per le intolleranze al lattosio sempre più diffuse.

***È importante precisarlo: i nostri dolci all’olio non sono formulati per persone con allergie o patologie che richiedono l’assenza totale di contaminazioni. La produzione avviene in ambienti dove sono presenti anche altri ingredienti, quindi non possiamo garantire l’idoneità in caso di esigenze cliniche specifiche.

Siamo stati invitati da Paolo Massobrio al Sol2Expo di Verona, l’evento dedicato all’olio EVO, per raccontare questo percorso in tandem con Renato Bosco, maestro degli impasti salati, conosciuto per focacce e pizze gourmet dalla crosta croccantissima.

Se nel salato l’olio è struttura, estensibilità e fragranza, nel dolce diventa morbidezza, finezza della mollica, persistenza aromatica.

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  Un aspetto tecnico (che conta davvero)
  
  L’olio extravergine, rispetto al burro:
  
  

  • ha una composizione lipidica diversa (ricco di acidi grassi monoinsaturi),
  • si emulsiona in modo differente nell’impasto,
  • contribuisce a una distribuzione più omogenea dei grassi,
  • rallenta il raffermamento, mantenendo il prodotto soffice più a lungo.

  
  Renato Bosco, nel suo lavoro sugli impasti, utilizza l’olio come elemento funzionale oltre che aromatico: migliora l’elasticità, favorisce l’alveolatura e dona una friabilità elegante, mai pesante.
  Nel dolce, questo si traduce in una texture setosa e in una digeribilità percepita maggiore.
  
  Un ingrediente antico, modernissimo
  
  L’olio extravergine accompagna la cultura mediterranea da millenni: simbolo di nutrimento, luce, ritualità. Prima ancora del burro nel Nord Europa, l’olio era il grasso d’elezione nelle aree olivicole.
  
  Riportarlo al centro dei grandi lievitati non è un’operazione di moda, ma di coerenza territoriale e culturale. 
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  Pasticceria Filippi utilizza l’olio extravergine di oliva Cutrera, scelto dopo diverse prove con altri produttori.
  
  È stato l’unico a garantire nel tempo una stabilità qualitativa costante, fondamentale nella produzione dei lievitati. L’olio proviene da un blend di olive coltivate nei Monti Iblei, in provincia di Ragusa, in un territorio ricco di ulivi secolari e particolarmente vocato alla produzione olivicola.
  
  Alla qualità della materia prima si affianca una lavorazione tecnologicamente avanzata: il frantoio lavora a temperature molto basse e lo stoccaggio avviene sotto azoto, evitando qualsiasi ossidazione.
  
  Questo consente di ottenere un olio privo di difetti e sempre perfettamente stabile, una caratteristica essenziale nei lievitati dolci, dove anche minime imperfezioni aromatiche potrebbero emergere nel tempo.
  
  Le nostre delizie all'olio:
  
  

  • i nostri Strucà, bauletti soffici all’olio che negli anni hanno conquistato un pubblico sempre più ampio,
  • il nuovo Dolce Margherita, variante all’olio dei grandi lievitati natalizi,
  • le altre proposte stagionali,
  • la nostra Bontà di Pasqua 100% olio EVO:
    Ora nel nostro negozio online e dai Rivenditori.